空海が認めた精進料理「角濱ごまとうふ総本舗」／和歌山県高野町

空海も驚いたごま豆腐の味

空海が開いた高野山は精進料理でも有名だ。肉食が禁じられた厳しい戒律のなかで、長い年月をかけて精進料理の工夫がされてきた。なかでもとくに人気が高いのが、ごま豆腐。自然のごまの香りがふっと鼻を通り抜け、口のなかには濃厚でコクがある味わいが広がる。
この味には空海も驚いて、高野山入山の途中で訪れた農家で供された際に、「この珍しい味と良き香りを後々まで伝えるように」と言い残したとも言われている。
その味を、高野山開山以来変わらない製法で守り続けているのが「角濱ごまとうふ総本舗」。
「角濱ごまとうふ総本舗」では、添加物を一切使用せずに、自然の風味をそのままいかしたごま豆腐を作り続けている。

ごま豆腐は地味な作業がおいしさの秘訣

吟味した白ごまを、高野山から湧き出る岩清水で丹念に水洗いし、吉野葛を混ぜてコシが出るまで練り上げる。
鍋を火にかけながら、なめらかになるまで一心に練る中田。地味な作業だが、ここで手を抜けば滑らかな舌触りを表現することはできなくなる。現在でも高野山を参拝する人たちから愛され続けているその味は、こうして手づくりで生まれているのだ。
1100年以上も変わらぬごま豆腐。高野山を訪れた際は、その昔、空海も舌を巻いたという味を堪能してみよう。