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ワインを科学する「山梨大学ワイン科学研究センター」

ワインを科学する
「山梨大学ワイン科学研究センター」

DATA
山梨大学 ワイン科学研究センター
山梨県甲府市北新1丁目13-1
http://www.wine.yamanashi.ac.jp/

ワインを「酵母」で分析する、ワイン県ならではの研究

ワインを科学的に研究する。世界の有名な産地には、研究所がいくつもあるというが、日本ではまだ珍しい。ここ「山梨大学ワイン科学研究センター」は、そのひとつ。
今回お話を伺ったのは、醸造学と応用微生物学を専門にする柳田藤寿教授。ここでは特に、アルコールの醗酵を促す「酵母」を中心に、ワインを分析している。

「これが酵母を保存しておく冷凍庫です」マイナス80度で冷凍保存されている菌は、乳酸菌が2000株、酵母が2000株ほどあるという。
「こういうのは初めて見ましたね。ワイナリーの方だと、ブドウなどにこだわりを持ってその説明を熱心にしてくださるんですけど、これはまた違った観点で新鮮です」と中田。いろいろな酒造、国内外のワイナリーをすでに見学した中田でも、科学的な研究は新鮮に感じられた。


自然界から「酵母」を探り当てる

「遺伝子組み換えをすれば、香りを強くしたり、酸味を抑えたりといった、いろいろな効果を持つ酵母を作ることができるのでしょうけど、わたしたちは自然界から酵母を探しているんです」柳田はそういうと、こんな話をしてくれた。

以前、ある製薬会社が新薬の開発のために、海から酵母を集めていたそう。
薬には適さなかったが、それをワインに使ってみると香りのいい美味しいワインができ、製品化されこともあるという。
また、ブドウの品種の研究では、山ブドウとソーヴィニヨンを掛け合わせた「山ソーヴィニヨン」という品種を開発、ワインとして製品化して売り出しているという。地道な研究と実験がワインの発展に寄与しているのだ。


中田との会話も研究のひとつ? 熱心なまなざし

現在、さまざまなワインコンテストの審査員としても活躍している柳田教授。コンテストでは、何十というワインをテイスティングしなくてはいけないので、「正直なところつらいところもあります」と苦笑。「そもそも、ぼくはお酒を飲めないんです」そんなびっくり発言も飛び出した。

柳田教授からは、逆に中田にどんなワインが好きか質問された。
「僕は食事をしながら飲むワインが好きなんです。イタリアだと、食事のあとにバーにいくということはあまりしないで、ずっと長い時間、3、4時間ずっと食事をしながらお酒を飲んでるんです。だからそれに合ったものが好きですね」「なるほど。文化が違うんですね」と聞き入る柳田教授の顔は真剣そのものだった。

柳田教授の今後の研究成果、これからも注目したい。

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