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発酵の『種』を作る「株式会社 秋田今野商店」

発酵の『種』を作る
「株式会社 秋田今野商店」

DATA
株式会社 秋田今野商店
〒019-2112 秋田県大仙市字刈和野248
http://www.akita-konno.co.jp/

発酵食品大国日本

日本の食文化を古くから支えてきたもののひとつが「発酵・醸造食品」だ。酒、味噌、醤油、漬物などさまざまな発酵・醸造食品が親しまれてきた。気候も発酵に適した土地だと言われている。その発酵の歴史で特にアジア特有の発酵・醸造方法にかかせないのが麹菌。これがなければうまい日本酒も醤油も生まれない。その麹菌を生産して「種麹」を全国の醸造所に販売している珍しいメーカーがここ株式会社秋田今野商店だ。

伝統に最新技術を取り入れる

創業は1910年のこと。もう100年の歴史を持つ、古くから続く老舗だ。ただし、ちょっと立ち止まる。発酵食品の歴史はそれよりもはるかに古いはずと思ってしまう。しかし長い間、麹菌そのものを製造販売するということはほとんどなく、実際にそれが行われるようになったのは明治に入ってからと言われているそうなのだ。 明治に入り、近代微生物学が日本にも導入された。秋田今野商店の創業者である今野清治さんはそれまでの原始的な種麹作りに原菌の純粋培養といった技術を導入した。そうして生まれたのが「こんのもやし」と呼ばれる、秋田今野商店を代表する種麹だった。

発酵食品全体を下から支える

種麹といっても、さまざまな種類が存在する。日本酒ひとつをとっても、さらに吟醸用ひとつをとっても数種類の適正種麹がある。それが味噌用、醤油用、みりん用、焼酎用と数多くあるのだ。さらにこちらでは酵母菌、乳酸菌などの研究、製造も行っている。こちらも日本酒用のみならず、ビール、パンとさまざまだ。それを支えるのが技術力。近年は醸造食品微生物以外の生物農薬原体や環境浄化用微生物菌体、研究用試薬の分野でも活躍している。 日本を代表する食のひとつ発酵食品。それを文字通り「微に入り細に入り」支えているのが、秋田今野商店なのだ。

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