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新潟の醤油「山崎醸造」

新潟の醤油
「山崎醸造」

DATA
山崎醸造株式会社
新潟県小千谷市東栄3-7-4
http://www.echigojishi.co.jp/

伝統ある美味しさを未来にも伝えたい

 創業70年の老舗「山崎醸造」。日本の伝統調味料である味噌や醤油を製造している。「山崎醸造」で製造される特級うすくちしょうゆ「淡雪(あわゆき)」が、全国醤油品評会で、2010年と2011年、2年連続で農林水産大臣賞(最高賞)を受賞という輝かしい実績を誇る。
真心を込めた製品造りをモットーに、醤油や味噌を製造しつつ、消費者のニーズに合わせた新しい調味料の企画開発などにも積極的に挑戦している。

ミクロの命が生み出す繊細かつ豊饒な味

醤油や味噌は豊饒な原料から微小な生物の活動によって創り出される。醤油は様々な行程を通じて酵素が生まれ、酵素の力によって大豆に含まれるたんぱく質が分解される。そうすると美味しいアミノ酸に変化して行く。
「醤油や味噌は温度管理をしながら約6カ月をかけて製造しますが、その期間、酵母や乳酸菌など様々な菌が複雑に絡み合うため、味わいが複雑になります。単純にたんぱく質をただ美味しくすれば良いというのであれば、全部グルタミン酸に分解させれば良いのですが、それだと非常に味が単一な感じになってしまう。なので、深みのある美味しい味を生み出すために何百もあるアミノ酸に分解するんです」と山崎醸造の広井さんは教えてくれた。

伝統を守りつつ、高いクオリティーを追求

 もろみを絞る作業は、現在は機械で行っているが、手順は大昔の手作業で行っていた頃からほとんど変わっていない。圧搾機の中は、布を敷いてその上にもろみを乗せ、また布を重ねて…を繰り返し、400枚以上の布を重ねる。そして、その布の重みで自然に醤油を絞り出していく。
絞りたての何も調整していない醤油はなめらかな口当たり。一番搾りの醤油は非常にさっぱりとしていて、まるで絞りたての果汁を飲んでいるような味わいだ。製造する時期や樽によって違いがあるので、絞った後に微調整をし、最後に品質の安定と香りを付けるために“火入れ”と呼ばれる作業を行う。絞りたての醤油は実はあまり香りが無いのだが、火を入れると醤油独特のすっとした香りが引き出される。

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