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大自然の中で放牧された逞しい豚 「どろ豚」 株式会社マノス

大自然の中で放牧された逞しい豚
「どろ豚」株式会社マノス

DATA
株式会社マノス
北海道中川郡幕別町忠類中当45番
http://www.elpaso.co.jp/

厳選した品種を放牧して育てる

30ヘクタールの山々が連なる牧場で放牧される「どろぶた」。レストラン経営からソーセージ製造、養豚事業を営む株式会社マノスの平林英明社長は、アメリカに養豚留学した際に豚の放牧を決めたという。「狭いケージで飼育された豚を見て何かおかしいと思った。豚の放牧は無理だと言われたが、実際にやってみれば難しいことはなかった」と振り返る。放牧することで免疫を高め、伝染病に強い豚になる。ここで飼育されているのは、ケンボロー種。放牧に適した品種で、一般的には6ヶ月で出荷されるところ、8ヶ月まで育てている。

8ヶ月育てることで肉質が上がる

子豚は子豚舎で育てられ、4ヶ月経ったら放牧が始まる。5~8ヶ月までが一緒に飼育されている。牧場では豚がイキイキと健康的に過ごしていた。鐘が叩かれると豚が一斉に動き出す。運動の時間の合図だ。何百頭もの豚が広大な敷地を走りまわる。出荷を2ヵ月伸ばす理由を聞いてみると、「6ヶ月の段階ではまだ肉が成熟していない。肉が成熟していないと保水力がなく、うま味を閉じ込めることができない。切るとドリップして、ドリップ(肉汁)は腐敗の原因になる」と説明してくれた。8ヶ月の豚は肉質が上がり、美味しくなるという一方、市場では価格が下がる傾向にあるため、独自で販売するルートを開拓してきたという。

3週間置かれた熟成肉

ハム工場ではレストラン向けに熟成肉も作っている。熟成肉は温度・湿度の管理をしながら約3週間置かれる。「8ヶ月の豚だから肉が劣化せず、うま味がでる」と平林社長。通常でも1週間吊るしてから出荷されるという。豚肉の中で価値が高いとされるのは肩ロースとバラ、そしてヒレだ。その場で味見させてもらい、豚の味を確かめる。「きちんとした脂肪は美味しい」と中田も箸が進んだ。加工品の一番売れ筋は白サラミ。「この商品でトップを狙いたい」と平林社長は自信を見せた。

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