進化を続ける懐石料理 「京都 嵐山吉兆」／京都府京都市

おもてなしの心を懐石料理に込めて

「吉兆」の店名は大阪の新町にお店を出した際に町絵師の須磨対水氏がその名を考案したといわれている。浪速・今宮神社の十日戎（とおかえびす）の日には「きっちょう、きっちょう」と売り子がかけごえを掛ける。笹に鯛、小判、米俵などの飾り付けをした「吉兆笹」は商売繁盛に御利益があるとされ、これを求める人々で賑わっていた。その掛け声が名の由来なのだ。
「京都吉兆」を率いる「嵐山吉兆」は、懐石料理の真髄を守り発展させてきた。懐石料理には、決まった流れがあり、茶会の文化や考え方を受けて体系化されている。しかし、時代の流れのなかで、食事をする方への「もてなしの形」も変化を遂げている。

世界に広がる京都の懐石料理

懐石料理の見所のひとつである、「八寸」に盛られる料理も、海と山の幸を2品、3品と、バランスよく配置する伝統の形に留まらず、お酒にあった珍味と甘い口当たりのお料理を数点添える。さらに、季節の遊びを取り入れ、縁起の良い盛り付けた「八寸」の一皿の中に、五感で感じるメッセージを込めている。その料理への探究心と創造性は海外の料理人からも修行の依頼が来るほどだという。
2008年に行われた北海道洞爺湖サミットでは、宿泊施設である「ザ・ウィンザーホテル洞爺」内にある、姉妹店「あらし山 吉兆」で晩餐会が執り行われた。世界の要人をもてなし、日本文化を広める表舞台。日本を代表する「醍醐味」が、「京都 嵐山吉兆」にあるのではないだろうか。